Pan de centeno estilo NY deli

Tras un mes de  vacaciones tenemos al equipo de Bake the world  por fin de regreso (las extrañaba, chicas!!!). Y nos traen una propuesta muy estadounidense... En esta ocasion viajamos a su costa este y aterrizamos en la gran urbe de NY donde se puede degustar este pan de miga apretada pero suave y de sabor anisado gracias a las semillas de alcaravea que contiene.

Pan de centeno estilo NY deli

Elaborar este pan no ha sido fácil. Han surgido algunos inconvenientes, afortunadamente nada que no se pudiera resolver. Así por ejemplo puedo confesaros que me costó un poco dar con estas semillas pero al final pude elaborar la receta tal cual es y no sustituirlas por anís o hinojo. El otro contratiempo que tuve es que el día que me puse a amasar cayó una fuerte tormenta que oscurecio la tarde. Por esta razón no pude tomar fotos de su elaboración :( Afortunadamente al siguiente día salió el sol y por fin tomé las fotos que acompañan esta entrada. 

Les dejo con la receta. Me ayudé de esta para elaborarlo.

Pan de centeno estilo NY deli

Ingredientes:

Esponja:

90 gr. de harina repostería
115 gr. harina de centeno integral

30 gr. de azúcar
3 gr. de levadura fresca
25 gr. miel
255 gr. de agua tibia

Pan:

La esponja que nos resulte
320 gr. de harina de fuerza
3 gr. de levadura fresca
15 gr. semillas de alcaravea
8 gr. de sal

Precalentar el horno a 220ºC

Preparación:

1. Se combinan todos los ingredientes para la esponja en un bowl con una espátula.
2. Se tapa con un film y se deja en reposo, hasta que la mezcla presente muchas burbujas.
3. Se agregan a la esponja resultante unos 280 gr. de la harina de fuerza y los demás ingredientes. La trabajamos a mano o a máquina hasta obtener una masa homogénea. ( Ver notas)
4. Se forma una bola y se deja reposar en un bowl untado con aceite y cubierto con un film hasta que doble su volumen.
5. Cuando haya doblado el volumen, en una superficie ligeramente enharinada,  se trabaja un poco con los dedos para sacarle el aire.
6. Se le da forma tipo barra o bien ovalada y se pone sobre un papel vegetal. La cubrimos con un trapo.
7. Se deja leudar nuevamente hasta que doble su volumen.
8. Metemos un recipiente con agua en el horno para conseguir vapor calentándolo a 220ºC.
9. Cuando la masa haya doblado su volumen, pincelamos con leche y horneamos 15 minutos a esa temperatura y con el recipiente con agua. Pasado ese tiempo le bajamos la temperatura a 200ºC, sacamos el recipiente con agua y horneamos otros 20 minutos o hasta que esté hecho el pan.
10. Sacamos y dejamos enfriar en una rejilla.

Notas:

• El tiempo de horneado es orientativo: cada horno es diferente.
• Yo dejé la esponja reposar 8 hrs. a temperatura ambiente.
• Si se trabaja la masa con las manos: Formaremos un volcán con la harina de fuerza y en el centro agregamos la esponja y los demás ingredientes. Combinaremos primero los ingredientes del centro y poco a poco añadiremos  la harina. Para facilitar el amasado es importante amasar un par de minutos y  dejar reposar la masa otro tanto, volver a amasar y volverla a dejar reposar. Esto nos facilitará mucho el trabajo.
• Yo utilicé la batidora con accesorio de gancho y puedo asegurar que le llevó un rato lograr la masa homogénea. Poco a poco le fui agregando más harina hasta lograr la consistencia deseada. En total utilicé los 320 gr. que indico en la tabla de ingredientes.
• Importante no pasarnos con la harina para que no quede duro nuestro pan.
• El primer levado de mi masa duró una hora, aproximadamente, y el segundo unos 40 minutos.
• El recipiente que contenga el agua debe ser apto para el horno. 
• En la receta original la temperatura del horno es de 240ºC y luego la bajan a 220ºC.
• También es importante calentar en el horno la bandeja sobre la que se hará el pan. A continuación conviene ayudarse con una pala para meter el pan en el horno.
• Recomiendan esperar un día para partir el pan.
• Me salió un pan de cerca de 900 gramos!!!

Nos enteramos de que este pan es para hacer bocadillos o sandwiches así que no lo dudamos y lo usamos para preparar unas tostas muy españolas acompañadas del  pisto manchego que publiqué el fin de semana... ha quedado de rechupete!!!

Puedo asegurarles que es un pan que se conserva muy bien (en casa ha durado unos cinco días sin problema)  si tomamos la precaución de guardarlo en una bolsa de papel grueso.

Amigos panarras, nos vemos el próximo mes con la siguiente propuesta de Bake the World !!! Aunque, si antes quieren pasarse por esta su casa, ya saben, están cordialmente invitados.