Mi abuelita Caro: Pandoro

martes, 23 de diciembre de 2014

Pandoro

Mi primer Diciembre en el reto Bake the World, uuuffff... cuanto respeto me inspiró este mes: nada más y nada menos que un Pandoro!! palabras mayores para mí.

El Pandoro es un pan italiano originario de Verona, de masa tipo brioche, junto al Panettone son los dulces más típicos de este país para celebrar la Navidad.

Con muchos nervios en el proceso de elaboración y muy emocionada con el resultado, creo que, para tratarse de mi primer Pandoro, ha quedado en mi humilde opinión genial. Claro que se puede mejorar, como todo en esta vida, así que no será la única vez que lo prepare. Además quiero sacarme la espinita, ya que no pude conseguir el molde en esta ciudad y no tenía tiempo de encargar uno por Internet.

Hace falta dedicar bastante tiempo para elaborarlo y estar muy al pendiente de la preparación. Lo comencé un martes como a las once de la noche y lo terminé 24 hrs. después.

Con los restos de masa hice dos pequeños que nos comimos al día siguiente pero el grande no lo probamos hasta el viernes por la noche y quiero compartirles que estaba en excelente estado: suave y con un sabor delicioso. Tal vez ayudó a su conservación que, en cuanto estuvo frío, lo metí en una cúpula de cristal y ahí se quedó (sólo salió para las fotos).

Como bien me dijeron un día: "el aire es el mayor enemigo de la repostería".

La receta que seguí es de Eva del blog Bake street. La escogí porque sólo resultaba un kilo de masa y no necesitaba huevo para la biga.

Pandoro

Ingredientes:

Para la biga:
65 gr. de harina de fuerza

20 gr. de azúcar
30 gr. de agua tibia
16 gr. de levadura fresca

Primera masa:
Toda la biga
1 huevo a temperatura ambiente
15 gr. de azúcar
15 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
2 gr. de levadura fresca
120 gr. de harina de fuerza

Masa final:
Toda la primera masa
250 gr. de harina de fuerza
2 huevos a temperatura ambiente
1 yema a temperatura ambiente
120 gr. de azúcar
10 gr. de miel
Pizca sal
1 cdita. de extracto de vainilla o pasta de vainilla
165 gr. de mantequilla fría.

Para decorar:

Azúcar glass

Precalentar el horno a 180ºC

Preparación:

Una noche antes se mezcla en un bowl el agua tibia con la levadura hasta que se disuelve y posteriormente se agrega el azúcar y la harina. Se mezcla hasta integrarlo.
Se tapa con papel film y se refrigera toda la noche.
En un bowl agregamos todos los ingredientes de la primera masa con excepción de la mantequilla, y batimos con el accesorio de gancho hasta integrar.
Agregamos la mantequilla poco a poco y seguimos batiendo hasta que se integre completamente y la masa presente una apariencia suave.
Se forma una bola y se deja reposar en un bowl untado con aceite y cubierto con un film hasta que doble su volumen.
Cuando haya doblado el volumen, en una superficie ligeramente enharinada, se trabaja un poco con los dedos para sacarle el aire.
En un bowl agregamos toda la primera masa y la mitad de la harina (125 gr.) además de un huevo.
Mezclamos con el accesorio de gancho hasta integrar bien.
Añadimos el resto de la harina y el otro huevo y seguimos batiendo hasta volver a integrar.
Por último agregamos la yema, el azúcar, la sal, y la vainilla.
Batimos hasta lograr una masa lisa y flexible.
En una superficie enharinada se extiende la masa dándole forma de rectángulo con ayuda del rodillo.
La mantequilla fría se reparte por la mitad del rectángulo y se cierra la otra mitad (como si cerráramos un libro).* ver foto
Se estira con el rodillo y se pliega en tres.* ver notas
Se envuelve en un film y se refrigera por espacio de media hora.
Se repite el paso 14 seguido del 15 tres veces.
En el plegado final le damos forma de bola (boleamos) a la masa e introducimos en el molde que estará previamente engrasado y enharinado.
Se introduce la masa en el molde con el lado liso de la masa hacia abajo.
Se tapa con un film, o un gorro de ducha y se deja reposar hasta que llegue al borde del molde la masa.
Cuando haya leudado lo suficiente, se hornea 15 minutos.
Se baja la temperatura del horno a 160ºC y se deja otros 25-30 minutos más.
Se saca y se deja enfriar unos diez minutos antes de desmoldarlo.
Cuando se enfría se decora con suficiente azúcar glass.

Preparando la primera masa

La última fase

Notas:

El tiempo de horneado es orientativo: cada horno es diferente.
Yo recomiendo hacer esta masa con ayuda de la batidora ya que de lo contrario sería muy cansado. Cada quien es libre de escoger!!
Mi biga estuvo 11 hrs. en la nevera ( refrigerador).
La saqué una media hora antes de usarla.
El leudado de la primera masa duró casi dos horas (faltaron 10 minutos).
Después de cerrar la masa como libro y estirarla, tendremos una tira algo ancha, debemos de tomar el extremo derecho y llevarlo al centro de la masa luego tomamos el izquierdo y lo llevamos encima del anterior.
Es importante que la superficie de trabajo este bien enharinada para evitar que se nos pegue.
El tiempo de refrigeración entre cada "doblez" fue de media hora en mi caso, en la receta original nos proponen 20 minutos.
Si vamos a dividir la masa para ponerla en diferentes moldes se realizará antes de bolearla.
Deje leudar la masa final seis horas como la receta original. En el molde grande llegó casi al borde pero en los pequeños no porque el molde fue muy grande para la cantidad de masa que les puse.
Con estas cantidades me salieron 1.26 kilos de masa.
Hice dos pandoros pequeños con 110 gr. de masa cada uno.
El grande lleva el resto de la masa.
En la receta original engrasan el molde y lo espolvorean con azúcar glass en vez de harina como hice yo.
Los tiempos de leudado variarán dependiendo la temperatura del ambiente.

Con la luz natural

A todos mis lectores, amigos, familia, compañeros, blogueros, panarras, etc...etc... les deseo que disfruten de estas fiestas rodeados de la familia y de los que más quieren. A la mía aunque un poco lejos ya saben que siempre los llevo conmigo y no puedo estar más orgullosa de la familia que me tocó.