Cocido gallego

A Galicia le gusta comer y sabe comer, cualquier acontecimiento es celebrado con grandes comilonas y una de estas es sin duda el cocido.

Chorizo y garbanzos

 
Afortunadamente perdura en estos tiempos esta tradición que va  desde mediados de Noviembre hasta Febrero. Durante todo el año se  crían los cerdos brindándoles cuidados y comida que ayudarán a que estén en óptimas condiciones para la matanza.

Cuando se escoge el día para llevarla acabo (se recomienda que sea un día muy frío y sin lluvia) se reune la familia y los amigos que ayudarán con las tareas, ya que son días de mucho trabajo. 

La matanza abarca un periodo de varios días y cada familia tiene sus tiempos y su organización:

El primer día se mata el cerdo, se desangra, se limpian las tripas, etc.

El segundo día se parten, separan y salan las piezas: los jamones, los lacones... También se acostumbra preparar el "amoado" para el relleno de los chorizos: la carne destinada para el relleno se sala añadiéndole pimentón (paprika) dulce o picante (según el gusto) y después de mezclarlo bien se embute en las tripas que se lavaron anteriormente.

Y así hasta aprovechar practicamente todas las partes del animal.

Solana

Este año hemos tenido la fortuna de degustar un cocido gallego casero con la familia de mi esposo y sólo puedo decirles que es exquisito, eso sí, es una comida contundente. Afortunadamente se acostumbra disfrutarla en esta época del año: no sé si en otras zonas de Galicia suceda lo mismo pero al menos en esta ciudad Febrero es el mes más frío del año.

La forma de hacer el cocido es simplemente desalar las piezas y cocerlas el tiempo necesario para cada una, como leí en un libro "el cocido es tiempo".

Cuando está todo listo se pone en pequeñas fuentes (bandejas) y se van sirviendo porciones en cada plato, puedes repetir las veces que quieras de lo que quieras, así que cada quien se pone su límite. Al estar tan rico repites de más de un "corte" y claro, por eso se termina tan lleno. 

Cachola

La solana (conocida como soá) es la columna vertebral del cerdo. Cuando se parte a la mitad tenemos las conocidas costilletas. Sin embargo así elaborada nos encontramos con una carne de un sabor muy delicado, muy tierna: se desprende con facilidad del hueso.

La cachola o cachucha es la cabeza del cerdo. Impresiona un poco al verla sobre la mesa, sobre todo cuando ponen la cabeza completa, pero debo decirles que es deliciosa. A mí lo que más me gusta es el morro (nariz) y como ven se come todo, incluso la orella (oreja), preferida por muchos porque el cartílago queda crujiente.

Butelo

El butelo es el estómago relleno con costillas adobadas y en ocasiones con algo de lardo. Es de mis favoritos y una de las raciones que repetí, me gusta mucho y éste estaba una pizca picante. A veces no le ponen picante, depende los gustos, pero yo lo prefiero así, es algo parecido a la pancita en México. Aquí el que tiene más renombre es el elaborado en la zona de A Fonsagrada.

Los chorizos, todos los conocemos, simplemente espectaculares y con mucho sabor al ser caseros 100%. Les recomiendo que si algún día tienen la oportunidad de comer un chorizo casero no la desperdicien. Especial fama los elaborados en la comarca de Lalín.

En todo cocido gallego que se precie se acompaña la carne con garbanzos, nabizas o grelos, patatas (papas) cocidas (no les tomé foto) y pan casero.

Grelos

Las nabizas y los grelos son la misma planta. El nabo es la raíz de estas hojas, las nabizas son las primeras que aparecen por Noviembre y son de sabor más suave que los grelos, para Diciembre ya son grelos y la hoja es más dura y los tallos más gruesos. Estos se pueden comer hasta Febrero y siempre antes de que el nabo florezca.

Pan de mezcla

El pan en Galicia es bastante bueno y diferente, es muy común el que conocen como de mezcla que tiene este color tan característico y es por que lleva harina de centeno en su preparación.

Orejas de carnaval

Los postres típicos con los que se remata esta tradicional comida acostumbran a ser las filloas existiendo incluso una modalidad elaborada con la sangre procedente de la matanza del cerdo. Sin embargo en esta ocasion disfrutamos de un dulce propio de la temporada de carnaval, que aquí se celebra a principios de Marzo, las orejas de carnaval. Éstas reciben diferentes nombres según la parte del país. En México también se preparan pero se conocen como buñuelos, nombre que aquí en España se reserva para otro dulce del que hablaré en otra ocasión. 

Además también probamos las rosquillas que son muy ricas y saben un poco a anís. Prometo pronto la receta de alguno de estos dos postres.

    

Rosquillas

No se necesita tener cerdos para poder preparar esta comida, ya que actualmente en cualquier supermercado se encuentran las piezas saladas para cocerlas y poder degustarlas en casa.

Además, en estas fechas varios restaurantes de la ciudad ofrecen esta especialidad, lo único es que casi siempre es sobre pedido.

Para terminar quiero agradecer en especial a una prima de mi esposo y su familia por la invitación y por la amabilidad de permitirme fotografiar estos deliciosos platos, como siempre pasamos una tarde de lo más agradable con su compañía y su sazón.

Próximamente publicaré la lasaña que realicé con los grelos que nos regalaron.  

 P.D. 

Uno de los "cortes" que también se ofrecen con el cocido es el lacón, preferido de muchos aunque personalmente no sea así ya que a mi juicio es algo seco, pero para gustos los colores. Esta foto no pertenece a la comida familiar ya que allí acostumbran destinar esa parte del animal a otro tipo de preparacion que más adelante les comentaré. Fue realizada en un cocido que disfrutamos recientemente en un restaurante. El lacón se puede apreciar en la parte superior.

Lacón

El cerdo es un animal muy apreciado en la cocina gallega y en este cocido podemos ver uno de los motivos, los diversos cortes tienen un sabor diferente y muy bien definido. Espero que no dejen de probarlo si tienen la oportunidad. 

Como anécdota les puedo contar que la primera vez que mi esposo me llevó de tapas me invitó a probar una de morro que había pedido para él. Su aspecto no me llamaba nada pero me armé de valor y les puedo asegurar que me lo comí todo. Hoy una de mis tapas favoritas es precisamente esta.

Fuentes: La prima de mi esposo, A cociña galega de montaña Ed. Xerais, Cocina Gallega Ed. Everest